Ingredientes:
- 3 kg de pernil e costela de cordeiro em pedaços (100 g serão usados no pirão)
- 3 dentes de alho bem picados
- 500 g de cebola bem picada
- 500 g de cenoura picada em pedaços pequenos
- 500 g de mandioca picada em pedaços pequenos
- 500 g de vagem picada
- 500 g de batata-baroa
- 500 g de tomate sem pele e sem semente picado
- 150 g de bacon picado
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 litro de água mineral gasosa
- 50 ml de azeite extra-virgem
- 1 copo (de requeijão) de vinho tinto seco
- Tempero a gosto (sal, pimenta-do-reino, manjericão, hortelã e alecrim)
- 4 molhos de salsinha e cebolinha
Para o pirão
- 200 g de farinha de mandioca
- 1 cebola média100 g da carne de cordeiro (já refogada e temperada) desfiada
- 2 dentes de alho
Biscoitos:
Vó Amália(34) 3664-3587Sequilhos Morro Velho(34) 3661-2557Quitandas Régia(34) 3661-8140Biscoitos Sempri(34) 3662-1394
Modo de Preparo:
Temperar o cordeiro com as ervas e o vinho e deixá-lo na geladeira por 24 horas, para marinar. Em uma panela, refogar, no azeite, a cebola, o alho e o bacon, até que a cebola fique escura. Acrescentar o carneiro, com os temperos, e esperar a água secar para colocar os demais ingredientes. Pôr a água gasosa e misturar. Fazer buquês com a cebolinha e a salsinha e colocá-los na panela. Reservar 500 ml desse molho para fazer o pirão.
Tapar a panela com papel alumínio e passar um arame pela tampa e pelas alças. Previamente, em um buraco com cerca de 1 metro ou mais de profundidade e 1 metro de diâmetro feito na terra, fazer uma fogueira 10 horas antes de cozinhar o cordeiro. Colocar a panela com a carne sobre o braseiro por cerca de três horas, cobrir o buraco com uma tampa de forma a não deixar o calor sair, e colocar areia por cima, para ajudar a isolar.
O pirão
Refogar os 100 g de carneiro com cebola, alho e o caldo reservado da etapa anterior. Misturar por alguns minutos e acrescentar, aos poucos, a farinha de mandioca, até que o pirão fique consistente.
Preciosidade que vem do chão
Nossa aventura em busca das famosas iguarias de Araxá, a 375 quilômetros de Belo Horizonte, começa com um prato curioso. Ao entrar na Quinta dos Lemos, uma chácara a três quilômetros do Centro da cidade, o primeiro sentido a ficar aguçado é o olfato. O empresário e, nas horas vagas, cozinheiro Roberto Lemos é quem nos leva à fonte do aroma capaz de fazer qualquer um salivar. Um buraco: é de lá que vem o cheiro."O carneiro está ali há cinco horas", conta. O carneiro no buraco, além ser um prato delicioso, é uma oportunidade de reunir os amigos. "O preparo dura três dias. No primeiro, a gente mata o animal; no outro, temperamos e preparamos o buraco; por último, é o dia de cozinhar", explica. Só o cozimento dura de três a cinco horas, mas vale a pena esperar. Integrante do Clube da Cozinha de Araxá, que reúne 20 cozinheiros amadores, Roberto conta que foi aos poucos que descobriu o tempo certo de deixar o carneiro no buraco.
"É uma incógnita, porque depois que colocamos a panela lá dentro, não dá para ficar olhando. Ele já queimou, já ficou cru, mas agora estamos fazendo em um tempo bom." Tempo suficiente para jogar muita conversa fora e depois saborear uma carne que desmancha na boca junto com os legumes, que também ficam bem macios. Enquanto espera o grande momento de tirar a panela, Roberto prepara o pirão que acompanha o prato.
Em meio a palmas e a olhares curiosos, a carne é levada à mesa. Atrás da panela, os amigos de Roberto fazem um verdadeiro cortejo, certamente hipnotizados pelo cheiro que, agora, é ainda melhor.