Ingredientes:
- 1 leitoa de cerca de 8 kg
- 1 lombo de porco de 3,5 kg
- 200 g de azeitonas fatiadas
- 1 cebola pequena, inteira
- 800 g de lingüiça
- 2 copos (tipo americano)de molho shoyu
- 3 pimentões (um vermelho, um amarelo e um verde)cortados em tiras
- 2 cebolas roxas em tiras
- 500 g de bacon em tiras
- 1 garrafa (600 ml) de vinho tinto seco
- Tempero de alho e sal a gosto
- 4 pacotes de caldo de carne
- Meio copo (tipo americano) de vinagre
- 5 m de barbante
Material
- 1 agulha grande
Modo de Preparo:
Com uma faca pequena e de ponta fina, desossar a leitoa (do pescoço para trás, mantendo a cabeça) e separar os ossos da carne, retirando a costelinha, a suã e o osso do pernil, tomando cuidado para não retirar a patinha e nem perfurar a pele. Em um recipiente, pôr o vinho, o vinagre, o tempero de alho e sal a gosto e mergulhar a leitoa e o lombo. Deixar de molho na geladeira por no mínimo 12 horas.
Retirar a leitoa (reservando o caldo do tempero) e colocá-la de barriga para cima. Pôr dentro o lombo, cobrindo com os pimentões, o bacon, a cebola e a azeitona. Regar com o molho shoyu. Preencher as patinhas com lingüiça, dando-lhes forma. Com a agulha e o barbante, costurar a barriga da leitoa, começando pelo meio e indo para as extremidades (parte dianteira e traseira). Para que fique bem firme, enrolar quatro vezes o barbante em torno da leitoa.
Colocar a cebola inteira na boca do animal, para que não feche. Regar com o caldo do tempero e pôr a porqueta na grade do forno de barriga para baixo. Embaixo, pôr um tabuleiro (para onde vai escorrer a gordura e o caldo do tempero). Caso o tabuleiro comece a queimar, regar com água. Quando a leitoa começar a dourar, cortar o barbante e retirá-lo. Deixar no forno por no mínimo quatro horas, em temperatura de 300 graus.
Ao servir, substituir a cebola da boca por uma maçã ou outra fruta. O prato pode ser acompanhado de farofa, rodelas de abacaxi , arroz e salada.
Perdição recheada
Ele trocou o trabalho árduo da roça pela cozinha. Menino em Oratórios, distrito de Ponte Nova, a 178 quilômetros de BH, na Zona da Mata, José Márcio Ferreira, o Marcinho, passou a infância aprontando na melhor parte da casa. Enquanto a família ia para o trabalho no campo, ele ficava no fogão. "Ou eu trabalhava na roça ou cozinhava. Escolhi o que mais me agradava", conta. Daquela época ele se lembra com detalhes das noites de Natal."Nossa ceia era com leitoa, que se matava no dia", diz. Lembranças que, mesmo com o passar do tempo, não desapareceram. Hoje, dono do badalado Bar Barbazul, no Bairro Funcionários, na Região Centro-Sul de BH, Marcinho continua na cozinha. Mas a leitoa não é a mesma. "Aprimorei o prato, recheando-a com lombo, bacon e lingüiça." É a porqueta que, nesta época do ano, é servida no bar por encomenda, com 48 horas de antecedência "São muitos pedidos, sirvo aqui e também faço para ser apreciada na casa do cliente."
Servidas com farofa, rodelas de abacaxi, arroz e salada de tomate-maçã, as fatias da porqueta fazem qualquer mortal esquecer os bons modos. O sucesso desse verdadeiro banquete é tão grande, que Marcinho já passou madrugadas de 24 de dezembro preparando encomendas. "Enquanto assava, ia em casa cear com a família. Voltava, preparava e, no dia 25, já estava na mesa do cliente." Mas há um segredo: é preciso paciência para desossar a leitoa.
"Exige um cuidado enorme, principalmente para não furar a pele", avisa. "Ao comprar em mercados, deve-se observar se há cortes, o que atrapalha na hora de recheá-la", ensina. Como reza a tradição do Barbazul, uma boa cachaça e cerveja gelada são ótimos acompanhamentos.