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Estado de Minas Aperitivos

Alcatra serenada e torta de cebola

Alcatra serenada produzida por Adão e Cleusa Xavier (31-3383-8294). Prato elaborado pela chefe Célia Braga (31-9951-2504), de Belo Horizonte


postado em 20/05/2016 08:00

Ingredientes:

Para a carne

- 1 miolo de alcatra serenada, de aproximadamente 1,2 kg

- 200 g de manteiga

- Pimenta-do-reino a gosto

- Fio de azeite

Para o molho

- 2 cebolas picadas

- 100 g de manteiga

- 200 ml de vinho branco

- 100 g de polpa de tamarindo

- 500 ml de caldo de carne ou 2 tabletes de caldo de carne

- 100 g de açúcar mascavo

- Sal e pimenta-do-reino a gosto

Para a torta de cebola

- 200 g de manteiga

- 160 g de açúcar

- 5 cebolas brancas

- 5 cebolas roxas

- 1 molho de estragão

- 400 g de massa folhada

- 100 ml de conhaque

- Pimenta-do-reino a gosto

Modo de Preparo:

A alcatra

Dessalgar a carne em água com cubos de gelo. Trocar a água algumas vezes, durante cerca de uma hora, até retirar o excesso de sal. Temperar com uma pitada de pimenta-do-reino e um fio de azeite. Grelhar com manteiga, em uma frigideira grossa e bem quente. Se quiser em bifes, cortá-los sempre no fio contrário às fibras da carne.

O molho

Refogar a cebola na manteiga, acrescentar a polpa de tamarindo, o vinho branco e deixar reduzir. Colocar o caldo de carne e reduzir até encorpar. Acrescentar o açúcar mascavo aos poucos, para tirar a acidez. Coar, aproveitar só o líqüido e levar novamente ao fogo, temperando com sal e pimenta-do-reino.

A torta

Forrar uma fôrma redonda, de 25cm de diâmetro, com papel-manteiga. Distribuir sobre o papel, em camadas, a metade da manteiga (100 g) cortada em pequenos cubos e a metade do açúcar. Por cima, algumas folhas de estragão fresco, as cebolas cortadas em fatias médias e dispostas em círculo, como pétalas. Cobrir com o restante dos cubos de manteiga e do açúcar. Temperar com pimenta-do-reino e regar com o conhaque.

Levar ao forno a 140 graus e assar até que se forme um caramelo mole. Colocar a massa folhada por cima e levar ao forno novamente, assando até a massa dourar. Retirar do forno e virar a torta sobre um prato. Porção para seis pessoas.



Tempero da lua

O Barreiro de Cima não é o sertão, mas prepara carne serenada que não fica devendo nada ao Norte de Minas e outras regiões famosas pelo produto. Que o diga o casal Adão e Cleusa Xavier, dono de técnica toda especial para deixar o miolo da alcatra ou pelota, a picanha e a maminha totalmente limpas, sem nervos e gordura. Com a faca na mão e um corte certeiro, Cleusa, mais conhecida como Cláudia, escolhe as peças, salga, trata como um bebê, antes de pendurá-las nas cordas do seu quintal.

Como o próprio nome diz, a carne serenada só fica exposta à noite, bem protegida de insetos. Nesse processo noturno, ela ganha mais sabor e consistência, e vira matéria-prima perfeita para restaurantes, churrasqueiros, chefs e gourmets. "Quando o Sol se põe, nós penduramos as carnes e, bem cedo, antes de clarear, retiramos e voltamos com as peças para a geladeira. Esse sistema caseiro dura dois dias", conta Cláudia.

Depois de pronta, a carne se torna um prato cheio para a chefe Célia Braga, expert em culinária. Com requinte, ela cria a alcatra com um divino molho de tamarindo e acompanhada de torta de cebola. Ótimo para qualquer hora, sob a luz do Sol ou da Lua.

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