Ingredientes:
- 3 kg de costelinhade porco, em tiras
- 500 g de fubá demoinho dágua
- 3 molhos de broto desamambaia (à vendaem mercados)
- 1 cabeça grande de alho,picadinha
- Cominho em pó, sal grossoe sal comum a gosto
- 5 folhas de louro, 1 ramo de tomilho, meio molho de cheiro verde e 1 ramo de alecrim
- 2 cebolas grandes, picadas
- 100 ml de azeite
- 200 g de manteiga
- 2 tabletes de caldo delegumes ou galinha
- 3 kg de banha de porco
- Pimenta-do-reino a gosto
- 500 ml de água
- Parmesão ralado a gosto
Ondeficar:
Hotel Providência (31) 3557-1444
Modo de Preparo:
A costelinha
Temperar a costelinha com sal grosso, oito dentes de alho, uma cebola, pimenta-do-reino, louro, alecrim, cominho e tomilho. Deixá-la num tabuleiro, coberta, por 12 horas, na geladeira. Derreter a banha em panela larga e funda, sem deixar ferver. Acrescentar a costelinha, até ficar coberta pela banha, e cozinhá-la, em fogo baixo, até se soltar do osso. Desfiar e reservar, desprezando a gordura. Em outra panela, refogar o alho e a cebola no azeite aquecido e acrescentar a carne desfiada.
Corrigir o tempero. Salpicar cheiro verde picadinho.
O angu temperado
Peneirar o fubá e jogar em 500 ml de água fria. Aquecer 100 ml de azeite e refogar cinco dentes de alho e uma cebola picadinhos. Acrescentar o fubá e a água e adicionar, aos poucos, os tabletes de caldo de galinha ou legumes dissolvidos em um pouco de água quente. Deixar cozinhar, mexendo sempre, até se soltar do fundo da panela. Acrescentar a manteiga e o queijo parmesão, misturar e corrigir o tempero.
A samambaia
Lavar a samambaia e cortá-la, um palmo abaixo dos brotos, em pedaços pequenos. Aferventar, trocando a água, no mínimo, cinco vezes, para tirar o amargo. Refogar rapidamente em alho, sal e meia cebola e cozinhar até ficar macia.
A montagem
Num refratário, pôr o angu temperado e uma camada da carne desfiada, coberta com cheiro verde. Ao lado, ficará a samambaia.
Fusão de tempos e sabores
De Caeté, os viajantes percorrem um trecho da BR-381 (sentido Vitória) e depois entram na Estrada Real. Passam por Santa Bárbara, Barão de Cocais e Catas Altas, até chegar a Mariana, antiga Vila Leal de Nossa Senhora do Carmo, primeira vila do ouro e primeira capital de Minas. Hora do almoço, uma fome daquelas e um destino certo: o Restaurante Cozinha Real, na Rua Antônio Olinto, 34, no Centro, onde a costelinha, com angu temperado e broto de samambaia, está quase pronta.Os proprietários, Valéria Gomes, Marlene Fonseca e Jorge Fonseca criaram um ambiente colonial bem agradável e servem as delícias da culinária regional com um toque contemporâneo. Deu muito certo, pois a combinação de sabores remete aos tempos antigos e fica na lembrança por muitas horas, fundindo passado e presente com bom gosto. Planta comum na região, a samambaia requer alguns cuidados para não amargar, explica Valéria: "Antes de cozinhar, é preciso cortá-la um palmo abaixo dos brotos".
É imprescindível aferventar pelo menos cinco vezes seguidas, trocando-se a água. Mesa posta, está na hora de apreciar a iguaria criada pela chefe de cozinha Cidinha Lamounier. Ela explica que o prato associa a técnica francesa de "confitar" a carne - cozinhá-la lentamente na gordura -, a ingredientes bem mineiros. Ulalá, que comida mais apetitosa e chique!